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肉制品中富含脂质，是人类饮食的重要组成部分。脂质氧化普遍存在于肉制品的贮存、生产、加工等各个过程中，是限制肉制品质量和接受性的重要因素之一。在该类脂质氧化研究中，采用有效的脂质氧化加速方法制备具有显著氧化差异的前体实验材料十分重要。
猪背膘中含有高达80%以上的脂质组分，其普遍存在于肉及肉制品中，是研究肉制品中脂质氧化的良好载体。四川农业大学食品学院的杨壹芳、罗曼妮、杨 勇*等采用高温处理、反复冻融及紫外照射3 种方法加速猪背膘的脂质氧化，研究比较3 种处理对样品中脂质氧化和微生物生长情况的影响，得到最合适的脂质氧化加速方法，以期获得脂质氧化具有显著差异而微生物生长情况相似的脂肪，为后续相关实验研究提供前体实验样品。
1、不同处理对猪背膘脂质氧化的影响
不同处理对酸价（AV）的影响
由图1A可知，在－80 ℃和－20 ℃低温对照组中，猪背膘的AV较低，分别为（0.69±0.01）mg/g和（0.70±0.01）mg/g，这是由于在较低的温度下，微生物和脂肪酶的活力较低，使猪背膘中FFA含量处于一个较低的水平。当处理温度为50 ℃时，AV显著增大（P＜0.05），为（1.02±0.04）mg/g，这可能是由于在该温度下会提高脂肪酶的活力、加快游离脂肪酸（FFA）生成的反应速率。但随着处理温度的继续升高，AV呈现显著降低趋势（P＜0.05），并在80 ℃处理组出现最低值（（0.65±0.04）mg/g）。
由图1B可知，随着冻融次数的增加，猪背膘的AV显著增加（P＜0.05），分别为（1.09±0.01）、（1.19±0.01）、（1.23±0.05）、（1.48±0.01）、（1.53±0.01）、（1.56±0.01）mg/g，表明反复冻融处理会促进猪背膘脂质发生降解，积累更多的FFA。
由图1C可知，随着紫外照射时间的延长，猪背膘的AV显著增加（P＜0.05），分别为（1.05±0.02）、（1.07±0.01）、（1.14±0.00）、（1.18±0.01）、（1.36±0.02）、（1.52±0.02）mg/g。这可能是由于紫外线能提供光能量，从而促进猪背膘脂质的水解；也可能是因为本研究4 ℃紫外照射的杀菌效果不佳，猪背膘中微生物继续繁殖，微生物酶促进了脂质的水解使得FFA含量增加，这也与本研究测定的紫外照射处理下猪背膘中几种微生物的生长情况相符合。
不同处理对FFA相对含量的影响
由图2A可知，FFA相对含量在－80 ℃及－20 ℃低温对照组中无显著差异（P＞0.05），在50 ℃处理下显著增加（P＜0.05），然后随着处理温度的升高而逐渐降低；由图2B可知，FFA相对含量随着冻融次数的增加整体呈现上升的趋势；由图2C可知，随着紫外照射时间的延长，FFA相对含量也随着增加。由此可见，高温加热、反复冻融及紫外照射3 种处理方法下FFA相对含量的变化情况与AV的结果相似，两个指标的结果相互验证。
不同处理对FFA组成的影响
研究表明，在脂质的水解及氧化反应中，不饱和脂肪酸（UFA）更容易被水解释放出来，也更容易发生氧化分解，因此FFA的组成不仅能反映脂质的水解程度，也可用来评价脂质的氧化情况。本研究利用GC-MS联用仪对FFA的组成进行分析，结果如表1～3所示。
由表1可知，在－80 ℃和－20 ℃低温对照组中，FFA的组成与相对含量相似：相对含量最多的是MUFA，其次为SFA和PUFA。在高温加热处理下，随着温度的升高，SFA的相对含量呈现上升的趋势，MUFA变现为上下波动的现象，PUFA逐渐降低。
由表2可知，随着冻融次数的增加，SFA相对含量整体呈现下降的趋势，MUFA与PUFA呈现上下波动的趋势。这可能是由于不断生成的UFA同时也在不断地发生脂质氧化降解。
由表3可知，随着紫外照射时间的延长，SFA相对含量呈现显著的下降趋势，MUFA呈现显著上升的趋势，PUFA呈现先上升后下降的趋势，这可能是由于在紫外照射第5天PUFA的生成率小于降解率，使得其相对含量下降。
不同处理对POV的影响
由图3A可知，随着处理温度的升高，猪背膘POV整体呈增大的趋势：当处理温度为－80 ℃与－20 ℃时，猪背膘POV无显著差异（P＞0.05），分别为（0.004 8±0.00）、（0.005 9±0.00）g/100 g；当处理温度大于50 ℃时，随着温度的升高猪背膘POV显著增加（P＜0.05），分别为（0.008 3±0.00）、（0.018 6±0.00）、（0.044 0±0.00）、（0.053 0±0.00）g/100 g。
由图3B可知，随着冻融次数的增加，猪背膘POV显著增加（P＜0.05），分别为（0.018 0±0.00）、（0.020 6±0.00）、（0.022 5±0.00）、（0.031 4±0.00）、（0.032 4±0.00）、（0.034 7±0.00）g/100 g。
由图3C可知，随着紫外照射时间的延长，猪背膘POV显著增加（P＜0.05），分别为（0.008 1±0.00）、（0.012 0±0.00）、（0.013 1±0.00）、（0.016 2±0.00）、（0.017 8±0.00）、（0.019 8±0.00）g/100 g。这可能是由于紫外照射下基态氧3O2被激发形成单线态氧1O2，促进了脂质光氧化的发生及自由基的生成，从而形成更多的过氧化物。
不同处理对TBARS值的影响
由图4A可知，6 个温度处理组的TBARS值呈现显著差异（P＜0.05）：随着处理温度的升高，猪背膘TBARS值增加，并在70 ℃处理下测得最大值（0.65±0.00）mg/kg；而在80 ℃处理下，猪背膘TBARS值降低，为（0.52±0.01）mg/kg。本研究温度处理下TBARS值的变化趋势与Li Binbin等实验结果相似：该研究测定了多种温度处理下猪背膘脂质氧化的情况，结果表明，在一定的温度范围内，随着温度的升高，TBARS值整体呈现上升的趋势，当处理温度高于80 ℃时，TBARS值出现降低的趋势。
由图4B可知，随着冻融次数增加，猪背膘TBARS值整体呈显著增加的趋势（P＜0.05），并在反复冻融9 次时获得最大值（0.25±0.00）mg/kg，这表明反复冻融能促进猪背膘的脂质氧化，积累更多的氧化产物醛类物质。
由图4C可知，随着紫外照射时间的延长，猪背膘TBARS值显著增加（P＜0.05），并在紫外照射第5天测得最大值（0.21±0.01）mg/kg，这可能也是由于紫外照射有利于脂质光氧化及自由基的生成，从而促进猪背膘发生氧化。
不同处理对LOP种类及相对含量的影响
由表4可知，随着处理温度的升高，醛类、酮类、醇类、酯类及烃类化合物的相对含量均呈现大体增加的趋势，而酸类及呋喃类从低温处理中没有检测出到在高温处理组猪背膘中生成、积累。
由表5可知，随着冻融次数的增加，醛类及烃类化合物相对含量总体呈现先上升后下降的趋势，酸类和酯类化合物相对含量显著增加（P＜0.05）。
由表6可知，随着紫外照射时间的延长，醛类、醇类、酸类及烃类的相对含量随着紫外照射时间的延长整体呈上升的趋势，酯类的相对含量则表现为先上升后下降的趋势。可见，高温加热、反复冻融及紫外照射处理均能促进猪背膘多种氧化产物的形成，明显地影响猪背膘的氧化进程。
2、不同处理对微生物生长的影响
由图5A可知，在高温加热处理实验中，50、60、70、80 ℃组中均无上述几种微生物检出。温度对微生物的生长繁殖有重要影响：当微生物在高于生物动力区（生物体完成其生命机能的温度区）温度的条件下会被杀死，对于大多数微生物而言当温度大于50 ℃左右时即会引起死亡。
由图5B可知，在反复冻融处理实验中，除大肠菌群外微生物数量均随着冻融次数的增加呈现上升的趋势。这可能是由于，在反复的冻融处理下肉样会有汁液的流出，汁液为微生物的生长提供了营养，从而有利于微生物的生长繁殖。
由图5C可知，在紫外照射处理实验中，除乳杆菌外微生物数量均随着紫外照射时间的延长呈明显上升的趋势。
结论
结果表明：高温加热处理的氧化效果最佳，猪背膘的POV从（0.008 3±0.00）g/100 g升至（0.053 0±0.00）g/100 g，TBARS值从（0.24±0.01）mg/kg升至（0.65±0.00）mg/kg；反复冻融处理的氧化效果次之，猪背膘的POV从（0.018 0±0.00）g/100 g升至（0.034 7±0.00）g/100 g，TBARS值从（0.13±0.00）mg/kg升至（0.25±0.00）mg/kg；紫外照射处理的氧化效果最差，猪背膘的POV从（0.008 1±0.00）g/100 g升至（0.019 8±0.00）g/100 g，TBARS值从（0.07±0.00）mg/kg升至（0.21±0.00）mg/kg。在高温加热处理的高温组中没有微生物检出；在反复冻融及紫外照射处理中，猪背膘中微生物数量均随着冻融次数增加或照射时间延长而逐渐增加，这不能排除微生物生长对猪肥膘脂质氧化的影响。因此，在这3 种方法中，高温加热处理是加速脂质氧化最适宜的方法。
本文《脂质氧化加速实验3 种方法的比较分析》来源于《食品科学》2022年43卷6期337-346页，作者：杨壹芳，罗曼妮，胡秋红，朱勋存，李琦，张林，余沁芯，肖子涵，杨勇。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210121-233。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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